樊記臘汁肉是陜西省西安市的一種著名傳統(tǒng)小吃，該菜品由樊鳳祥父子倆創(chuàng)于1925年，已有近百年歷史;該菜品于1989年參加商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”評(píng)選活動(dòng)，被評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品;臘汁肉是一種用醬鍋鹵制的醬汁肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長(zhǎng)。由于選料精細(xì)，調(diào)料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱(chēng)贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)渣滿(mǎn)嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。”

歷史源流

我國(guó)加工臘汁肉的歷史悠久。在《周禮》一書(shū)提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代有“寒肉”，當(dāng)時(shí)位于秦、晉、豫三角地帶的韓國(guó)已能制作;秦統(tǒng)一后，制作技藝傳到長(zhǎng)安(今西安)，并世代流傳下來(lái)。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“腤肉”制法，與今天臘汁肉基本相同，只是現(xiàn)有的用料制法更為講究。清光緒年間(1904)，祖籍陜西藍(lán)田的樊炳仁在西安南院門(mén)盧進(jìn)士巷(今盧蕩巷)經(jīng)營(yíng)起臘汁肉，他繼承唐代傳統(tǒng)技法并加以改進(jìn)，在諸多臘汁肉中獨(dú)樹(shù)一幟。1926年，他把在北京從廚的兒子樊鳳祥叫回參與店務(wù)，并把兒子的別名“茂春”用在店名里，取名“義茂春”，從此，掛起了“義茂春”的牌子。

當(dāng)時(shí)，南院門(mén)商賈云集，店鋪林立，是西安最繁華的地方。不說(shuō)白天的鬧市，每天晚上戲散以后，商號(hào)的掌柜們(老板)總要打發(fā)學(xué)徒到樊記臘汁肉鋪?zhàn)淤I(mǎi)些臘汁肉夾饃，以供宵夜。特別是每年端陽(yáng)節(jié)，無(wú)論是商號(hào)的老板還是一般市民，總以互贈(zèng)樊記臘汁肉夾饃引以為榮。當(dāng)時(shí)，樊家備有用豬血涂抹內(nèi)壁的木藤條簍作為包裝，遠(yuǎn)近的食客們買(mǎi)上一簍肉，用紅紙貼于封口，以此饋贈(zèng)親友，使樊記臘汁肉走州過(guò)縣，帶向全國(guó)，因這種臘汁肉在火熱的夏季仍能貯存數(shù)月而不餿。

1989年，樊記臘汁肉榮獲國(guó)家商業(yè)部金鼎獎(jiǎng)。1995年上半年樊記申請(qǐng)商標(biāo)注冊(cè)，從而使老字號(hào)義茂春飲食名品得到法律上的保護(hù)。這在陜西烹飪界尚屬首例。

榮譽(yù)

樊記臘汁肉1989年曾獲得原商業(yè)部授予飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎(jiǎng)”稱(chēng)號(hào);1999年獲陜西省商務(wù)廳，陜西烹飪協(xié)會(huì)授予“陜西名小吃”稱(chēng)號(hào);2000年獲國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華名點(diǎn)”稱(chēng)號(hào);2000年獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”稱(chēng)號(hào);2001年樊記臘汁肉店被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)。

典故

西安樊記臘汁肉歷史悠久。相傳，唐朝時(shí)期，長(zhǎng)安城東有位姓樊的官宦人家，為人正直。那年陜南遭受水災(zāi)，不少人逃至長(zhǎng)安。樊家開(kāi)倉(cāng)放糧，救濟(jì)難民。一天，樊老爺拜朝回府，行至東門(mén)外，看見(jiàn)一個(gè)衣衫襤褸的小伙跪在一尸體旁放聲痛哭。經(jīng)打問(wèn)，才知他隨母逃難至此，不幸母親身亡，無(wú)法安葬。樊老爺十分同情，命家人幫助安葬了老母，并贈(zèng)銀百兩，讓其謀生。

臘汁肉，在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代稱(chēng)“寒肉”。當(dāng)時(shí)位于秦晉豫三角地帶的韓國(guó)已能制作，秦滅韓后，制作技藝傳至秦地長(zhǎng)安，世代流傳至今。其實(shí)，“寒肉”發(fā)展至今之臘汁肉，基本上屬于鹵汁肉類(lèi)。早在《周禮》一書(shū)中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“臘肉”制法，與今天臘汁肉的制法基本相同。只是的選料、制法更為講究。

十年后，小伙經(jīng)營(yíng)臘汁肉發(fā)了大財(cái)。為報(bào)樊府之恩，借樊老爺80壽辰之機(jī)，用百株花椒樹(shù)木料，做成棺木。再?gòu)?0頭生豬身上剔下500斤精肉，烹制成上等臘汁肉放進(jìn)棺內(nèi)，密封后送進(jìn)樊府。樊老爺壽辰吉日，客人甚多，對(duì)棺木沒(méi)有在意。由家人抬入后院柴房，一放就是幾年。

后來(lái)，樊老爺冒犯了朝廷，被削職為民，滿(mǎn)腹怨恨，一病離開(kāi)了人世。沒(méi)過(guò)幾年，家產(chǎn)也變賣(mài)一空，樊家生活日趨艱難。這時(shí)，家人稟告老夫人，柴房?jī)?nèi)有一棺木，可變賣(mài)度日。不料幾個(gè)人去抬棺木卻抬不動(dòng)。樊夫人有些詫異，命人打開(kāi)察看。原來(lái)是滿(mǎn)滿(mǎn)一棺木臘汁肉。香氣四溢，色澤鮮嫩。她讓家人拿一些上街去賣(mài)，一時(shí)便賣(mài)完了。吃到的贊不絕口，沒(méi)吃到的感到遺憾。這消息不脛而走，登門(mén)買(mǎi)肉的越來(lái)越多。樊家就在門(mén)口開(kāi)了戶(hù)門(mén)面，生意非常興隆。眼看棺木中的臘汁肉即將賣(mài)完，生活又將沒(méi)有著落。樊夫人出了個(gè)主意：買(mǎi)些鮮肉，用棺木中的肉汁(湯)煮成新的臘汁肉，仍然保持著原味。樊家便長(zhǎng)期開(kāi)起了臘汁肉鋪，名氣也越來(lái)越大。

現(xiàn)狀

時(shí)光流逝，歷經(jīng)滄桑。及至20世紀(jì)20年代，樊鳳祥父子又在西安竹笆市街南端掛起“樊記臘汁肉”的牌子，繼承唐代傳統(tǒng)技法并加以改進(jìn)。選料精，輔料全，火功到，用多年陳湯煨制，所制出的肉色艷味香，而且久貯不變，盛夏存放數(shù)月仍可保持鮮美，用竹簍作包裝遠(yuǎn)銷(xiāo)京、滬一帶。有人說(shuō)這就是當(dāng)年樊家真?zhèn)鳌?/p>